Premetto che non sono un cuoco, e nel cucinare me la cavo appena, ma ritengo d’essere una buona forchetta. Del resto nella mia famiglia mangiare è una “religione”, e certe tradizioni è bene che non vengano disattese.
Sono in molti a chiedermi la ricetta della polenta concia, ed ogni volta devo fare mente locale.
Oggi ho deciso di “ufficializzare” la ricetta che ritengo corretta, in modo che possa servire da traccia a quanti non la conoscono o a chiarire quanti hanno dei dubbi.
Occorre convincersi che la polenta concia, non ha una ricetta rigida. E' normale quindi che possa essere preparata in ogni famiglia con piccole varianti. Naturalmente stiamo parlando della Polenta Concia Biellese, cioè del piatto tipico che si può gustare in ogni trattoria o ristorante nei pressi del Santuario di Oropa per intenderci.Questa specialità, non ha nulla a che fare con la polenta concia valdostana, e con il suo surrogato cucinato anche nel comasco.
E’ un piatto originale ed unico !
Come ho scritto poc’anzi, viene preparato con qualche variante nella quantità e qualità degli ingredienti, tra i quali è indispensabile comunque la toma o tometta delle nostre valli, non troppo stagionata.
Tempo di Preparazione : 30 min.
Tempo di Cottura : 1 ora
Calorie : Elevate (non bisogna soffrire di colesterolo alto !)
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di farina di mais
- 1 litro d'acqua circa
- 200 gr di toma (la toma abbiamo detto non deve essere troppo stagionata e grassa. Ottima quella che presenta una consistenza gommosa senza particolare profumo)
- 100 gr di maccagno (formaggio tipico biellese, non troppo fresco ma neppure troppo stagionato)
- 200 gr di burro fresco
- alcune foglie di salvia
- alcuni chiodi di garofano
- sale (secondo preferenza)
- pepe (secondo preferenza)
Preparazione
Nel paiolo di rame portare a bollore l'acqua con un pugno di
farina che serve a togliere il sapore di "acqua bollita".Quando
l'ebollizione è vivace salare e aggiungere a pioggia la farina
rimestando energicamente con la frusta per evitare che si formino
grumi. Regolare la densità dell’insieme con altra acqua se necessario.
Occorre che la polenta sia inizialmente molto liquida e morbida perché
con la cottura si addenserà un poco.
Cuocere quindi a fuoco moderato per almeno 50 minuti.
Preparare il formaggio tagliato a fettine.
In un pentolino sciogliere e far rosolare lievemente il burro con la salvia ed i chiodi di garofano (che andranno poi eliminati), una grattatina di pepe (secondo i gusti).
Il burro non deve annerire per nessun motivo !
A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio alla polenta,
rimestare perché il tutto si sciolga perfettamente.
Aggiungere per ultimo il burro preparato a parte, e rimestare ancora, ...quindi servire fumante.
Come servire ?
Si serve avendo cura d’aver pre-riscaldato i piatti, con il mestolo, e si gusta con il cucchiaio.
Nel caso sia possibile gustarla potendo utilizzare la forchetta, vuol dire che non è Polenta Concia di Oropa, ed è tutto da rifare !
Consigli aggiuntivi
E’ un piatto che trova tutti concordi nel definirlo SUBLIME al palato.
Anche tra i miei più scettici amici del sud Italia, …riuscito a fargli superare la resistenza al primo assaggio, è sempre stato difficile poi, allontanarli dal paiolo !
E’ una specialità che si gusta preferibilmente durante la stagione fredda, ma soprattutto mai e ripeto mai senza accompagnarla con una buona dose di robusto vino rosso (chiaramente Piemontese).
Ottima la Barbera di stagione lievemente mossa, o un buon Dolcetto fermo di qualche anno secondo preferenza.
Sconsigliati vini più pregiati dato che si tratta di accompagnare un piatto “semplice”.
Mi auguro di ricevere presto i commenti di coloro che hanno provato !
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